Desde hace años la tendencia en alimentación va dirigida hacia el consumo de alimentos mínimamente procesados, nutritivos, atractivos y que aporten beneficios a la salud del consumidor. Por ello, son numerosas las investigaciones enfocadas a ampliar el conocimiento sobre el control de los procesos de conservación de alimentos, mejorar los procesos existentes o buscar tecnologías emergentes.
Por ello, el objetivo de esta investigación se ha centrado fundamentalmente en el estudio del efecto de las distintas condiciones de procesado en las modificaciones (isomerización, caramelización, hidrólisis, degradación) e interacciones (reacción de Maillard) que sufren los carbohidratos de los alimentos (productos lácteos: leche, quesos, yogures, nata; pastas, zumo de naranja, fórmulas enterales, fórmulas y cereales infantiles, miel, frutas deshidratadas y productos vegetales).
El conocimiento de estos cambios es fundamental en los estudios de optimización de procesos para minimizar el deterioro de la calidad organoléptica y nutricional final del alimento. Mediante el estudio de los mecanismos y de las cinéticas de estas reacciones, el grupo ha propuesto la utilización de diversos indicadores químicos para la optimización de los diferentes procesos utilizados en la conservación de los alimentos y de esta forma obtener productos de mayor calidad. Asimismo, la experiencia adquirida por el grupo ha permitido dirigir nuestras investigaciones a la optimización y aplicación de nuevas tecnologías de conservación para lograr productos agroalimentarios de alta calidad, beneficiosos para la salud y respetuosos con el medio ambiente.